Descripción
Chuletón de lomo de vaca vieja o vacuno mayor madurado
Es uno de los cortes más apreciados y valorados. De gran textura y jugosidad. Debido a que es un músculo que la vaca no usa demasiado, por eso apenas tiene tejido conectivo, la llamada ternilla. Tenemos de 2 tipos:
- Chuletón de Lomo bajo de vaca vieja: Situada en la parte trasera del lomo de la vaca. Es una carne más magra y jugosa. Considerada de categoría extra. Pieza más bien gruesa con un poco de grasa.
- Chuletón de Lomo alto de vaca vieja: Es considerada carne de categoría extra, proviene de la parte delantera del lomo. Si va con hueso se le denomina chuletón. Deshuesado por ejemplo, se utiliza para hacer el famoso roast beef británico.
Los chuletones de vaca vieja, provienen de animales cuidadosamente mimados y alimentados, para garantizar la máxima calidad de la carne y el buen sabor de esta.
Os explicamos las características del chuletón de vaca madurado: La maduración de la carne de vaca es un proceso que alterna la técnica de humedad y temperatura controlada a la que se somete la carne en cámaras especiales.
El proceso de maduración genera un tipo de moho, que con el paso de los días va recubriendo la pieza o lomo por completo, esto favorece la potenciación de su sabor y la terneza. Con esta técnica conseguimos una textura más suave, jugosidad y aroma gracias a la evaporación de la humedad y a las enzimas que la carne contiene.
Sólo seleccionamos las mejores piezas de lomo de vacuno mayor (vaca vieja) para esta curación por su grasa y marmoración interna, ofreciendo siempre los mejores resultados en calidad de nuestras carnes de vacuno mayor.
¿Cómo asar bien un chuletón de vaca vieja?
Os sugerimos unos puntos básicos para poder hacerlo, ya que hay muchas formas, y como se suele decir «cada maestro tiene su librillo de recetas» además para gustos colores, en la carnicería nos podeis preguntar también. Pero aquí van, unas nociones básicas para que tu chuletón de vaca vieja quede lo mejor posible. Pasos:
- TEMPERATURA AMBIENTE: Aunque no parezca importante, los cambios de temperatura afectan y mucho a la coción de un chuletón de vaca o de cualquier carne en general. Lo que aconsejamos siempre es sacarlo de la nevera unas 2 horas antes y dejarlo a temperatura ambiente.
- SACARLO DE SU ENVASE: Es muy importante también para cualquier tipo de carne sacarla de su envase y que pueda respirar, y con más razón si es un chuletón de vaca vieja o madurada.
- FUEGO Y FORMAS DE ASARLO: La mejor manera para la parrilla o barbacoa es preparar unas buenas brasas, sin que esté la llama activa. Primero generar un buen fuego y cuando esté, esparcer las brasas y que están sean capaces de aguantar el asado del chuleton.
- Uno de los fallos que solemos cometer por las prisas, es echar el chuleton de vaca muy rápido cuando las llamas están todavía muy activas
- ALTURA DE PARRILLA: un elemento muy importante es a que altura colocamos el chuleton de vaca vieja, es un punto intermedio, ni demasiado cerca de las llamas ni demasiado lejos. Lo ideal son unos 15 cm.
- LA SAL: un punto de controversia, unos más, ya que cada uno se la echa a su manera. Lo que queremos aclarar es que tiene que ser sal gorda, y si es la nuestra sal de añana, notarás la diferencia en el sabor. La carne queremos decir que es muy lista ya que coje la sal que necesita siempre y cuando la echemos a la parrilla y sellemos una cara, cuando esté sellada echar sal gorda sin miedo en la parte sellada.
Hasta aquí nuestros consejos de como hacer un chuletón de vaca madura de la mejor manera. Y ya sabes donde comprar un chuleton de vaca vieja de máxima calidad.Carnicería Hermanos Urrutia.
